哪里的咸菜好吃?

发表时间:2021-12-13 15:55

作为一个活在菜坛子里的四川土著,我深谙一个道理: 哪怕是病入膏肓,随便一碗外婆腌的泡豇豆,就能让喝白粥喝到吐的我起死回生。

没有什么比咸菜更能让人瞬间开胃的了。 咸菜实际上是腌菜三大类之一,与剩下的泡菜、酱菜根据腌制原理的不同有所区分。 咸菜用盐腌制,主要是盐的渗透压起作用,是一种高盐产品。 泡菜虽是用盐腌制,但盐却很少量,主要是通过乳酸发酵产生效果,是一种低盐产品。 酱菜则很好识别,只要腌制用了酱或酱油,就是铁打的酱菜。 一般情况下,泡菜和咸菜都因为用盐腌制而被笼统地称作咸菜。

1 中国人有多喜欢吃咸菜? 无论在哪儿,米饭始终是最重要的主食。 有盐味就下饭。 一碗白米饭搭配咸鲜的咸菜,到如今仍然是最快解决白米饭的办法。 咸菜干饭不够快,那就咸菜加水泡饭 清晨,爱吃面食的北方人无论是馒头包子面条,配上一颗糖蒜才是万事大吉。 南方人最喜欢的莫过于就着一坨腐乳或一碟泡菜,三下五除二就嗦掉两碗稀饭。

中国人吃咸菜由来已久。 在天寒地冻没有新鲜蔬菜的冬天,保存蔬菜是中国老百姓的刚需。 根据咸菜的古称「咸菹」来追根溯源,咸菜出现是相当早的。 早在周朝,先秦人民就懂得利用乳酸发酵制成酸菜。 将蔬菜装进坛中,加入食盐,待压实后压上石块,或者在坛边封上一圈清水。 做法和今人没什么两样,可见咸菜的制作是一个古老的手艺。 在《周礼.天官.醯人》中郑玄对「七菹」就已有注:「韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和,细切为齐,全物若艓为菹」,可见在周朝时,就有被称作是咸菜的食物了。

汪曾祺先生在《咸菜与文化》中写道:“中国不出咸菜的地方大概不多。” 毫不夸张,放眼祖国各处,遍地都是咸菜。 榨菜酸菜萝卜干,腌菜头咸白菜干菜笋,雪里蕻水疙瘩春不老…… 要啥有啥,眼花缭乱。 咸菜在中国人手里玩出了花,种类繁多,做法不一。 根据地域,大致分为南北两派。 北方人简单直接,豪放粗犷。 咸菜亦然。 外表朴实无华的水疙瘩 颇有京味儿的“水疙瘩”,不过也就是一颗颗用盐腌制成的大芥菜疙瘩。 切丝,拌上香油,再点几滴醋,老北京人爱把它夹在饽饽里,恨不得一口一个。

在带着大碴子味的东北,冬日严寒,东北人爱吃肉御寒,因此酸菜也多是和肉搭配。 “翠花,上酸菜”,上的有: 酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜白肉还有酸菜饺子。 南方的咸菜是正儿八经腌制出的精致小菜。 雪里蕻切碎装盘,一碟简单的小菜就成了 以雪里蕻为代表的江南咸菜是纯粹的盐味。 单吃一口,咸极了。 因此雪里蕻基本上是搭着其他食物做菜吃。 一道雪菜炒雷笋,是多少个江南春日里绝好的风味。 雪里蕻的真身叫九头芥,除了可以拿来制作雪菜,还可以做霉干菜。 把嫩头和菜根分开腌制,嫩的适合做扣肉,老的可以做虾汤。 挑选后的雪里蕻,去根去黄叶,在流动的溪水里手工清洗。 江南地区晒咸菜 太阳要好,适合晾晒。 在日光下晒足晒透了的梅干菜,色泽红亮,香气扑鼻。 接着切成小段,放盐揉,然后装入陶瓮或瓦缸,用石头压紧。 三十天后,取出放在竹篾里自然晒干。 经过漫长发酵,最终腌制成的梅干菜。 简单,鲜甜,落胃。

梅干菜 在东南沿海地区,潮汕三宝之一的潮汕咸菜当属最有名。 一碗白粥,竟然可以配上整整一桌的杂咸。 盘子小,类别多,粗略数一下就有一百多种。 菜头kao,也叫素鹅肠,萝卜皮腌制而成,配糜佳品,在潮汕数以百计的杂咸中绝对入前十。 中国人爱咸菜爱得严肃又讲究。 器皿要用封闭性好的。 为腌制专用的“泡菜坛”,以两面无釉的陶土坛为佳。 料不能马虎。 “泡菜盐”的盐,比普通盐更大颗,还加入了香料。 以四川泡菜为例,大料、白酒、川盐、辣椒、青花椒、冰糖等一样不能少。 用水也至少要矿泉水或凉白开,自来水是不配和咸菜共处一坛的。

2 咸菜是漫长冬日里的小欢喜。 吃馄饨、稀饭、面条时加一些,味道马上就变丰富了。 咸菜做面的浇头 旧时农村,腌得一坛好咸菜,是检验主妇手艺的标准。 一入秋,便到了主妇们忙碌的时候,洗菜、晒菜、装坛、撒盐、封坛…… 每一道程序都马虎不得。 秋正好,冬芽小,这时节,正是杭州人做冬腌菜的时候。 冬腌菜,只用长梗白菜。 因为腌好后,前端菜叶都瘪皱成一缕。 整颗菜的精华都浓缩在了金黄油亮的长菜梗上。 传统的老杭州腌菜缸 老杭州的腌菜缸,还是几百年前传下来的模样:小脚、大肚、阔口,缸里不能接触生水,自来水、井水都不行。 不然腌制时,会起白花。 江南人家腌雪菜 菜,要一层一层地叠,东南西北四个方向的排布也有讲究。 第一层菜头顺时针方向摆,菜头压菜尾,撒上盐。 到了第二层,就要逆时针方向摆,同样的工序过一遍。 这样摆,日后取菜更方便,不会让缸里看着乱。 封坛后,等卤水漫过冬菜,经过十五天发酵,亚硝酸盐分解完毕,就可以吃了。

咸菜是最具烟火气息的食物,食材简单,做法百搭。 诸多咸菜,总有一款适合你 制作咸菜主要原料是当季的新鲜蔬菜,简单易得。 春天可以选择的余地比较少,只有香椿、青菜等寥寥的几种。 夏天和秋天可选择的腌菜就多连起来。 夏天有辣椒、黄瓜、苦瓜、大蒜、洋姜等。 秋天则以萝卜、雪里蕻、芥菜等为主。 咸菜可以配粥,可以配饺子 咸菜的做法没什么限制,可以炒菜,配粥,炖汤,甚至可以蘸饺子。 虽然做法百搭,但每一种咸菜都有自己最好的归宿。 比如喝粥常备橄榄菜,做菜还得雪里蕻,馄饨汤的灵魂只有冬菜能给。 大多数认知中的酸菜都是南方的芥菜酸菜。图为南方的酸菜鱼 受到各地文化的影响,同一种咸菜在不同的地方有不同的特征。 比如咸菜界的大哥,酸菜。 虽然基本上全国的菜坛子里都有酸菜,但酸菜在南北方腌的确实不同的食材。

北方腌酸菜的主料是淡雅的白菜和包菜,而南方是深绿色的芥菜。 湖南常德人家里自己腌制的咸菜 漂泊在外的人都有一颗想家的胃。 而游子离家最想念的就是家乡的那一碗咸菜。 常德人,一边流口水一边想念外婆家晒咸菜的窗口。 油麦菜、莴笋、大蒜一行行整整齐齐,柴火在墙根码得规规整整。 高邮人,无非一筷子下去流油的咸鸭蛋,还有漫长冬日里的咸菜茨菇汤、咸菜鸡蛋汤。 温度、水和时间,决定了腌菜的味道 四川人,是早上的一碗泡菜。 没得泡菜,四川人真的活不下去。 平时吃饭,为了下饭,泡菜经常被端上桌子。 泡姜泡蒜泡椒,是川菜底料必须的成分。 不同的季节有不同的蔬菜。 夏天豇豆、莴苣,秋天萝卜、蒜苔,加熟油凉拌一下,味道酸辣酸辣的。

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